Laporan praktikum PTP Fieldtrip ke PAGARALAM - PTPN VII - ( TEH DAN KOPI )

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

FIELDTRIP KE PAGAR ALAM

OLEH :

NURHASHIFAH AGRIANI

05021182320012

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2014

I.                   PENDAHULUAN

A.       Latar Belakang

            Negara Agraris adalah sebutan untuk Negara Indonesia yang sebagian besar mata pencaharian penduduknya adalah  petani. Indonesia  merupakan salah satu Negara pegunungan yang juga terdiri dari bukit-bukit dan sebagian besar dari pegunungan yang ada  di Indonesia masih  dalam keadaan aktif . Karena Indonesia merupakan wilayah pegunungan, maka suhu atau iklim di Indonesia cocok untuk tanaman yang  membutuhkan suhu rendah atau dingin, contohnya adalah tanaman teh dan kopi.

Tanaman teh masuk ke Indonesia dibawa oleh Dr. Andreas eyer(1686) yang berkebangsaan Belanda. Teh sudah dikenal di Cina sejak zaman dahulu, yaitu dijadikan minuman para bangsawan dan digunakan sebagai obat. Pemerintah Belanda(1728) mulai memperhatikan teh dengan mendatangkan biji-biji teh  secara besar-besaran dari Cina untuk dibudidayakan di pulau Jawa. Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson pada tahun 1828 dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan bagi pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat Indonesia.  

              Kopi adalah salah satu komoditi yang dihasilkan  oleh Negara Indonesia, karena  tanaman kopi dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Produksi kopi di Indonesia saat ini mencapai 600.000 ton per tahun. Lebih dari 80 persen produksi tersebut berasal dari perkebunan rakyat. Proses pengolahan kopi di Indonesia kebanyakan dilakukan oleh industri rumah tangga yang masih menggunakan teknologi yang sederhana. Akibatnya produk kopi kita hanya laku dipasar dalam negeri dan tidak mampu bersaing dengan produk kopi dari negara lain seperti Brazil.

            Harga kopi dipasaran cukuplah tinggi, ini disebabkan karena biaya perawatan tanaman kopi cukup mahal. Untuk memperoleh hasil yang maksimal dan kualitas yang baik, sekarang para pengelola kopi banyak menggunakan teknologi modern.

Padi merupakan bahan makanan yang menghasilkan beras. Bahan makanan ini merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Dalam pengelolaan lahan sawah untuk penanaman padi, diperlukan traktor untuk membajaknya.

Teknologi pertanian mempunyai ruang lingkup tersendiri, antara lain prapanen, pasca panen, dan teknik pengolahan hasil. Di bidang teknologi pertanian kita dapat mempelajari tentang alat-alat dan mesin pertanian serta cara pengolahan hasil pertanian tersebut hingga dapat digunakan. Dalam pertanian dikenal juga mekanisme pertanian, baik untuk pengolahan tanah, untuk mendapatkan atau menaikkan air, maupun untuk mengolah hasil pertanian yang spesifik sesuai fungsi masing-masing.

B.        Tujuan

            Untuk menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa tentang teknologi pertanian terhadap proses pengolahan teh, kopi, dan pengetahuan tentang pengolahan lahan pertanian terutama untuk tanaman padi mulai dari pembukaan lahan sampai panen. Selain itu agar para mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan, cara kerja mesin, produksi yang dihasilkan, dan pengenalan lapangan. Sehingga diharapkan untuk masa yang akan datang munculnya sarjana-sarjana yang ahli dalam bidang pertanian dan mampu menerapkan teknologi pertanian dalam dunia pertanian, baik secara teori dan praktek.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

A.  Teh

Teh merupakan sumber non-migas yang mantap sebagai sumber devisa bagi Negara maupun sebagai penyedia lapangan kerja dan pendapatan petani (Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Sumatera Selatan, 1990). Tanaman teh sebagai tanaman perdagangan, semakin berkembang pesat,jenis tanaman Teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang menghasilkan hasil panen yang berbeda. Hingga saat ini, seluruh dunia kurang lebih terdapat 1.500 jenis teh yang berasal dari 25 negara yang berbeda.                                      .

Teh (Camellia sinensis, L) merupakan produk perkebunan yang memiliki arti yang sangat menunjang dari segi perekonomian Negara. Teh sebagai produk perkebunan sangat disukai oleh masyarakat sebagai minuman. Teh sangat disukai karena tidak menimbulkan efek tertentu bila diminum, bahkan dipercaya mampu memberikan daya awet muda. Dari daun-daun teh yang dipetik segar dilakukan pengolahan shingga teh menjadi produk yang dapat di perdagangkan (Nazaruddin, 1993).

            Teh banyak digemari masyarakat internasional, namun konsumsi teh di Indonesia masih rendah, yaitu 190 g/ kapita/ tahun. Oleh sebab itu, usaha perkebunan teh baik dari perkebunan rakyat, swasta maupun perkebunan Negara sebagai produsen berorientasi ekspor, industri dan konsumsi dalam negeri. Teh di Indonesia ada 3 jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/ fermented tea), teh hijau (green tea/ anfermented tea) dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis legi yaitu teh oolong (semi fermented tea) yang merupakan hasil dari pengolahan antara teh hijau dan teh hitam (setiawan, 1985).

            Orientasi kearah ekspor dan industri harus disetai dengan eningkatan mutu, karena teh kespor akan bersaing dengan teh dari Negara-negara lain. Di samping itu, pihak produsen perlu mengusahakan inovasi pengolahan. Perubahan cara proses pengolahan teh hitam dari ortodoks ke proses CTC (Crushing, tearing dan Curing) merupakan langkah-langkah positif untuk memperleh teh dalam jumlah lebih besar volume seduhannya dengan jumlah bahan yang sama (Anggeraini, 2000).

            Teh sebagai bahan minuman, agar tetap digemari konsumen harus mempunyai mutu yang tinggi dan selalu konstan. Untuk memperoleh hasil yang baik harus sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan teh yang benar seperti melaksanakan pengendalian yang ketat dalam setiap langkah-langkah pengolahan. Mutu hasil kerja pengolahanteh hitam pada saat ini masih perlunya peningkatan dan keseragaman pedoman pengolahan dari setiap tahapan proses pengolahan teh hitam CTC agar diperoleh hasil dengan mutu yang seragam (PTP Nusantara VIII, 1996).

            Saat ini sudah banyak produk teh yang disajikan dalam bermacam-macam bentuk seperti teh kering yang dalam kemasan (teh celup), teh instant, air teh yang dikemas yang rasanya dapat berupa rasa teh asli dan penambahan rasa dari buah yang banyak menarik minat dari masyarakat pada saat ini.

B.  Kopi

            Untuk dapat tumbuh dengan baik dan memberikan hasil yang maksimal, kopi harus memerlukan atau memenuhi persyaratan antara lain :

1. Iklim (Yang meliputi tinggi tempat 0 – 2100 meter dari permukaan laut)

2. Temperatur (Antara 16 – 22^o C dengan rata-rata 21^o C)

3. Curah Hujan yang  Optimum (Curah hujan yang optimum adalah adalah 2000 –   3000 mm per tahun)

            Penanaman kopi memerlukan beberapa persiapan antara lain persiapan bahan tanaman dan persiapan areal. Kopi dapat tumbuh dan dibiakkan melalui dua cara yaitu secara generatif dan secara vegetatif. Pembiakkan generatif adalah pembiakan dengan menggunakan semayan, yaitu tanaman yang berasal dari biji. Pembiakan vegetatif adalah perbanyakan tanaman dengan menggunakan bagian dari tanaman, cara ini dapat dilakukan melalui dua cara yaitu dengan sambungan dan stek.

            Persiapan bahan tanaman meliputi persiapan benih, penyemaian benih dan pembibitan. Persiapan areal meliputi persiapan tanah (pembukaan, pengolahan dan terras), penanaman tanaman naungan, pembuatan lubang tanaman. Setelah semua persiapan selesai maka penanaman kopi dapat dilaksanakan. Jarak tanaman harus dipilih sesuai dengan jenis kopi.

            Penanaman kopi dilakukan pada musim hujan atau pada awal musim hujan. Akar kopi diusahakan agar tidak mengelopak di satu tempat akan tetapi harus melebar dalam lubang.

            Setiap jenis kopi memerlukan tinggi tempat dari permukaan laut dan temperatur yang berbeda-beda. Jenis arabika dapat hidup pada 1000-1700 m diatas permukaan laut dengan suhu 16-20^o C. Jenis robusta dapat hidup pada 500-1000 m diatas permukaan laut tetapi yang baik 800 m diatas permukaan laut dengan suhu 20^o C. Jenis liberika dapat hidup baik di dataran rendah.

            Curah hujan yang dibutuhkan tanaman kopi minimal dalam 1 tahun 1000-2000 mm. Kopi robusta menghendaki musim kemarau 3-4 bulan, tetapi pada waktu itu harus sering ada hujan yang cukup. Musim kemarau yang dikehendaki maksimal 1,5 bulan sebelum masa berbunga lebat, sedangkan masa kering sesudah berbunga lebat sedapat mungkin tidak melebihi 2 minggu. Pohon kopi tidak tahan terhadap angin yang kencang, lebih-lebih dimusim kemarau, karena angin ini akan mempertinggi penguapan air dipermukaan tanah dan juga dapat mematahkan pohon pelindung. Pohon pelindung yang dapat digunakan adalah lamtoro ataupun dadap.

            Untuk mengurangi hal-hal tersebut di tepi-tepi kebun ditanam pohon penahan angin. Tanaman kopi menghendaki tanah yang baik untuk pertumbuhan, yaitu banyak mengandung bahan organik, struktur tanah  yang baik dan gembur, lapisan olah tanah cukup dalam, kemasaman tanah (pH) 5,5-6,5 %, tata udara dan air tanah baik (drainase).

Faktor-faktor curah hujan, pemupukan dan pelaksanaan pemangkasan adalah erat hubungannya dengan kemampuan menghasilkan daripada tanaman kopi. Pengaturan naungan ditujukkan terutama untuk  memberi cukup cahaya matahari. Pada kopi robusta batang ganda menunjukkan bahwa pembukaan naungan berpengaruh baik terhadap pertumbuhan tanaman dan produktivitas panen pertama. Dalam pemeliharaan tanaman ini yang perlu diperhatikan adalah membersihkan rumput, pengolahan tanah, perbaikan terras dan pupuk.

            Dalam pemeliharaan tanaman kopi perlu disiangi setiap 3 bulan sekali. Sedangkan jenis pupuk yang dibutuhkan untuk tanaman kopi adalah jenis pupuk yang mengandung unsur hara N, P, dan K.

Waktu pemupukan adalah pada awal musim hujan yang diberikan setengah dosis nitrogen (N), satu dosi P₂O₅ dan satu dosis K₂O, diberikan pada akhir musim hujan                     Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2 varietas kopi unggul). Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika telah disebarkan luaskan di sentra-sentra penghasil kopi. Klon-klon tersebut antara lain adalah Kartika 1 dan 3 , USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido de timor dari Timor-Timur. Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA 237, BP 234, BP 42 dan BP 288.

Kopi merupakan tanaman keras yang sangat dikenal sebagai bahan baku minuman.  Buah kopi terdiri dari empat bagian yaitu :

• Lapisan kulit luar (Exocarp)
• Lapisan daging (Mesocarp)
• Lapisan kulit tanduk (Endocarp)
• Lembaga

Pada buah yang masih muda kulit luar berwarna hijau tua dan berangsur-angsur berubah menjadi merah sampai hitam pada buah yang telah masak. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah akan berlendir dan rasanya agak manis.

Komposisi kimia kopi berbeda beda tergantung pada varietas kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Komposisi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsur flavor (Soenaryo, 1993).

Tabel Komposisi kimia kopi

BAHAN	KOPI BERAS	KOPI SANGRAI
Air	11,25	1,15
Kafein	1,21	1,24
Lemak	12,27	14,48
Gula	8,55	0,66
Cellulosa	18,07	10,89
Bahan yang mengandung N	12,07	13,98
Bahan yang tidak mengandung N	32,58	45,09
Abu	3,92	4,75

Di Indonesia dikenal dua jenis sistem pengolahan kopi yang biasa digunakan dalam industri, yaitu ;

1.      Pengolahan kopi basah

Pada pengolahan kopi dengan cara ini setelah pengupasan kulit buah maka dilakukan tahap fermentasi yang bertujuan untuk menghilangkan lender yang tersisa dpermukaan kulit tanduk.

2.      Pengolahan kopi kering

Pengolahan kopi dengan cara ini tidak melakukan tahap fermentasi tetapi langsung dilakukan pengeringan serta pengupasan kulit buah.

C. Pengelolaan Sawah

Pengolahan bertujuan untuk mengubah sifat fisik tanah agar lapisan yang semula keras menjadi datar dan melumpur. Dengan begitu gulma akan mati dan membusuk menjadi humus, aerasi tanah menjadi lebih baik, lapisan bawah tanah menjadi jenuh air sehingga dapat menghemat air. Pada pengolahan tanah sawah ini, dilakukan juga perbaikan dan pengaturan pematang sawah serta selokan. Pematang (galengan) sawah diupayakan agar tetap baik untuk mempermudah pengaturan irigasi sehingga tidak boros air dan mempermudah perawatan tanaman. Tahapan pengolahan tanah sawah pada prinsipnya mencakup kegiatan–kegiatan sebagai berikut:

a.    Pembersihan

Pematang sawah dibersihkan dari rerumputan, diperbaiki, dan dibuat agak tinggi. Fungsi utama Pematangdisaat awal untuk menahan air selama pengolahan tanah agar tidak mengalir keluar petakan. Fungsi selanjutnya berkaitan erat dengan pengaturan kebutuhan air selama ada tanaman padi.

Saluran atau parit diperbaiki dan dibersihkan dari rerumputan. Kegiatan tersebut bertujuan agar dapat memperlancar arus air serta menekan jumlah biji gulma yang terbawa masuk ke dalam petakan. Sisa jerami dan sisa tanaman pada bidang olah dibersihkan sebelum tanah diolah.

Jerami tersebut dapat diangkut ke tempat lain untuk pakan ternak, kompos, atau bahan bakar. Pembersihan sisa–sisa tanaman dapat dikerjakan dengan tangan dan cangkul.

b.   Pencangkulan

Setelah dilakukan perbaikan Pematangdan saluran, tahap berikutnya adalah pencangkulan. Sudut–sudut petakan dicangkul untuk memperlancar pekerjaan bajak atau traktor. Pekerjaan tersebut dilaksanakan bersamaan dengan saat pengolahan tanah.

c. Pembajakan

Pembajakan dan penggaruan merupakan kegiatan yang berkaitan. Kedua kegiatan tersebut bertujuan agar tanah sawah melumpur dan siap ditanami padi. Pengolahan tanah dilakukan dengan dengan menggunakan mesin traktor. Sebelum dibajak, tanah sawah digenangi air agar gembur. Lama penggenangan sawah dipengaruhi oleh kondisi tanah dan persiapan tanam. Pembajakan biasanya dilakukan dua kali. Dengan pembajakan ini diharapkan gumpalan–gumpalan tanah terpecah menjadi kecil–kecil. Gumpalan tanah tersebut kemudian dihancurkan dengan garu sehingga menjadi lumpur halus yang rata. Keuntungan tanah yang telah diolah tersebut yaitu air irigasi dapat merata. Pada petakan sawah yang lebar, perlu dibuatkan bedengan–bedengan. Antara bedengan satu dengan bedenglainnya berupa saluran kecil. Ujung saluran bertemu dengan parit kecil di tepi galengan yang berguna untuk memperlancar air irigasi.

·         Pengolahan tanah merupakan faktor yang berpengaruh langsung terhadap hasil padi selain faktor-faktor lainnya seperti pemupukan, pengairan, pengendalian hama penyakit dll

·         Pengolahan tanah dapat dilakukan secara kering atau basah. Tetapi yang biasanya dilakukan pada umumnya adalah secara basah

·         Cara pengolahan tanah dapat menggunakan tenaga manusia, hewan atau alat-alat mesin pertanian.

Secara Umum Pengolahan tanah meliputi 3 fase:

1.      Penggenangan tanah sawah sampai tanah jenuh air.

2.      Membajak sebagai awal pemecahan bongkah dan membalik tanah.

3.      Menggaru untuk menghancurkan dan melumpurkan tanah.

·         Untuk 3 fase pengolahan tanah tersebut menggunakan 1/3 kebutuhan air dari total kebutuhan air selama pertumbuhan tanaman

·         Pengolahan tanah dengan cara basah yaitu tanah sawah dibajak dalam keadaan basah dan digaru memanjang dan menyilang sampai tanah melumpur dengan baik.

·         Pengolahan tanah paling lambat 15 hari sebelum pemindahan bibit

Ciri-ciri tanah yang telah selesai olah dan siap untuk ditanami:

1.      Tanah terolah sampai berlumpur

2.      Air tidak lagi banyak merembes ke dalam tanah

3.      Permukaan tanah rata

4.      Pupuk tercampur rata

5.      Bersih dari sisa gulma dan tanaman

III.             METODOLOGI

A.  Tempat 

            Tempat pelaksanaan fieldtrip ini adalah di Kota Pagar Alam dengan rincian perjalanan sebagai berikut,

1.      PTPN VII di Gunung Dempo

2.      Pembuatan Kopi Pak Endy dan Pak Sya’ban

3.      Pengolahan sawah di daerah Jentik’an

B.  Waktu

Fieldtrip ini dilaksanakan pada tanggal 26 April 2013 hingga 28 April 2013

dengan agenda sebagai berikut,

1.      27 April 2013              : Kunjungan ke PTPN VII, Pembuatan Kopi Pak Endy

  dan Pak Sya’ban

2.      28 April 2013              : Pengolahan sawah di daerah Jentik’an

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Hasil yang didapat setelah melakukan kunjungan lapangan adalah sebagai berikut:

1.      Jenis-jenis teh hasil produksi PTPN VII terbagi menjadi 2 jenis, yaitu teh hitam dan teh hijau yang dibuat dengan beberapa tahapan yaitu penyediaan pucuk daun segar, pelayuan, penggilingan, fermentasi, pengeringan, sortasi dan pengemasan.

2.      Pengolahan kopi, walaupun kami tidak melihat pengolahan kopi ini secara langsung yang dikarenakan beberapa hal, maka hanya sedikit yang bias diamati, yaitu tempat pengolahan kopi dari mulai dijemur, dipisahkan dari biji dengan kulit ari sampai proses penggilingan biji kopi, hingga menjadi kopi yang siap dipasarkan dalam bentuk pengemasan.

3.      Pengolahan sawah di Desa Jentik’an menggunakan alat bajak hand tractor(traktor tangan).

B.     Pembahasan

1. Pengolahan Teh

            Penghasilan teh Pagar Alam atau disebut perkebunan teh di gunung dempo pada ketinggian rata-rata 1500 m di atas permukaan laut. Teh gunung dempo memiliki aroma, rasa dan warna yang khas. Ini semua dipengaruhi oleh kriteria pemetikan pucuk daun teh. Karena kriteria pemetikan pucuk daun teh ada dua jenis, pertama pemetikan medium dan yang kedua pemetikan kasar.

PTPN VII didirikan pada masa penjajahan Belanda pada tahun 1929, dan telah mengalami tiga kali renovasi dari bangunan sampai alat-alat produksinya tapi tanpa mengubah struktur dasar bangunan.

Teh merupakan salah satu komoditi tanaman bonsai yang diambil pucuk segarnya. Tapi dalam pengolahannya yang banyak diambil adalah pemetikan medium karena kualitas yang dihasilkan lebih baik dari yang kasar. Dari pemetikan medium itu dihasilkan produk teh hijau dan teh hitam. Sedangkan yang diproduksi oleh PTPN VII adalah teh hitam. Ini berasal dari bahan yang sama tetapi dalam memproduksinya yang berbeda.

Teh memiliki sifat yang higrokopis yaitu mudah terpengaruh oleh lingkungan sekitarnya.  Macam-macam teh :

1. Teh Hitam

            Teh hitam adalah jenis teh yang diproduksi oleh PTPN VII. Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan teh yaitu tidak hanya sebagai obat juga bisa dikonsumsi sebagai minuman dengan tidak mengurangi fungsinya sebagai obat. Teh hitam dempo pagar alam telah memenuhi kebutuhan akan teh untuk daerah sumatera selatan dan sebagian telah dieksport keluar negeri. Teh hitam telah dikenal  sebagai obat di negara Cina sejak 4735 tahun yang lalu. Teh hitam selain berkhasiat sebagai obat juga dimanfaatkan sebagai soft drink, karena memiliki rasa segar dan nikmat bila dinikmati dibandingkan teh hijau. Sistem pengolahan di teh hitam di Indonesia dikenal dengan dua, yaitu sistem orthodox (orthodox murni dan orthodox rotorvane) yang sering digunakan, dan sistem CTC yang relatif baru.

2. Teh Hijau

            Teh hijau telah dikenal di negeri Cina pada tahun 4375 SM sebagai obat untuk mengatasi penyakit jantung, antioksidan, kolesterol, darah tinggi dan  lain-lain yang pada waktu itu banyak dikonsumsi oleh para bangsawan. Dimana pada proses pembuatan teh hijau ini  tidak mengalami fermentasi sehingga pengolahan teh hijau ini cukup sederhana.

            Proses pembuatan teh :

Pada proses pemetikan pucuk daun teh ada beberapa kriteria, antara lain :

1.            Petikan kasar

2.            Petikan halus

Petikan yang baik akan menghasilkan hasil yang baik jika dilakukan dengan konsisten. Pengolahan teh ada dua jenis yaitu, pengolahan teh hijau, dan pengolahan teh hitam. Pengolahan teh hijau dan teh hitam mempunyai proses yang berbeda, karena pada teh hijau dilakukan proses pelayuan tetapi tidak dilakukan proses fermentasi kemudian digiling pada penggilingan. Sedangkan pada teh hitam semua proses harus dilakukan yaitu dari mulai proses pelayuan, penggilingan kemudian fermentasi lalu proses penggeringan, penyortiran jenis bubuk teh,tes rasa, aroma sampai penggemasan. Untuk menghasilkan produksi yang banyak, baik, dan layak dijual untuk konsumen.

Pada pengolahan dan pembuatan teh dilakukan proses-proses sebagai berikut :

4.      Penyediaan pucuk daun segar

      Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan, dan akan mudah dicapai apabila bahan segarnya bermutu baik. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan.

5.      Pelayuan

Pada tahap ini terdiri dari beberapa langkah :

a.   Pembeberan pucuk

Pucuk disebar sampai palung penuh dengan ketebalan ± 30 cm, dan udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan.

b.   Pengaturan udara

Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adaah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu tidak melebihi 28⁰ C, dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan, diperlukan mesin pemanas (heat exchanger).

c.   Kapasitas palung pelayuan

Berdasarkan luas hamparan, palung pelayuan dapat menampung 20- 40 kg pucuk segar.

d.   Tingkat pucuk layu

Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu. Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46% dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil layu yang rata.

e.   Lama pelayuan

      Pelayuan dilakukan antara 16-20 jam dengan Rh 75 % dengan suhu < 30⁰C agar daun menjadi lembut, selain itu aroma dan warna hijaunya tetap terjaga. Kelembaban harus diatur sehingga terjadi respirasi pada daun sehingga daun layu sutra ( aroma, warna hijau tetap dan lembut ) kelembaban dapat diatur dengan mengubah suhu bola panas dan bola kering  kelembaban dapat mempengaruhi aroma dan rasa the. Alat yang digunakan untuk pelayuan wathering traf sebanyak 40 unit 1 unit bisa menampung 1-1,5 ton sehingga kapasitasnya 40 ton perhari. 

6.      Penggilingan

 

Relative Humidittynya harus diatas 95% penggilingan dilakukan pada suatu alat OTR ( Open Top Ruler ). Tujuannya adalah agar terjadi reaksi oksidai enzimatis ( Enzim atau sel-selnya pecah ). Teh merupakan tanaman hodrokopis yang apabila dibiarkan > 120 menit maka akan berbau masam ( permentasi ) sebelum dilakukan penggilingan pertama-tama dilakukan proses penggulungan selama 40 menit yang bertujuan untuk memperkecil partikel-partikel.

Setelah dilakukan penggilingan maka teh selanjutnya disaring dengan ayakan bergetar (Double Indian hole pracker). Hasilnya lalu dimasukkan ke dalam rak-rak baki. Sedangkan sisanya dimasukkan ke dalam PCR (Press Craf Roller) agar partikel sisa menjadi lebih kecil. Disamping itu PCR ini menggiling dan memotong partikel sisa. Suhu teh harus dijaga tetap 26,7⁰C.  

7.      Fermentasi

      Alat yang digunakan adalah Water Hairdrayer. Pada ruangan fermentasi Rhnya antara 97% - 98 % atau 24 –25⁰C. Kondisi ini harus tetap dijaga mengingat teh merupakan tanaman hidroskopis. Selain itu ruangan harus tetap steril.

2.      Drying

      Temperatur ruangan berkisar antara 35 – 40 ⁰C, pada proses pengeringan ini diharapkan teh berkadar air 3 – 4%. Ada 2 alat yang digunakan dalam proses pengeringan yaitu:

a.       FBD (Fluide bad drayer) ; pada alat ini teh dihaluskan kembali.

b.      TSD (Toot Spray Drayer)

      Dimana teh yang dihasilkan langsung dapat dikunsumsi.

3.      Sortasi

      Pemisahan bubuk teh menjadi bebrapa grade. Grade-grade yang dihasilkan antara lain:

a.       BOP (Broken Orange Pecko), bagian silver tip atau tulang daun tua.

b.      BOPF ( Broken \orange Pecko Fenisis)

c.       PF ( Pecko Fennis)

d.      Dust

e.       BD (Broken Dust)

f.       BT( Broken Tea)

            Untuk grade dust biasanya banya diekspor ke negara Timur tengah. Sedangkan untuk grade BOP dan BOPF biasanya diekspor ke negara-negara eropa.

Kualitas teh :

a.       Outdoor Quality

      Penampilannya menarik, banayk terdapat golden HP ( Serbuk putih). Pada teh yang beraaasal dari pucuk muda.

b.      Inner Quality

      Ampas setellah diseduh masih berwarna. Walauoun demikian teh hanya sekali dipakai karena sifatnya hidroskopis.

Setiap harinya dalam 1 minggu dari setiap grade teh harus dibandingkan, gunanya adalah untuk melihat apakah terjadi perubahan atau perbedaan hasil, yang mengacu pada kesalahan proses. Penampakan teh tidak boleh tercampur antara  satu grade dengan grade yang lainnya.

Dalam teh terdapat zat katein yang terurai membentuk aroma pada proses fermentasi. Daun teh dibedakan menjadi dua jenis; 1)Pecko, berasal dari kuncup. 2)Burung, bukan dari kuncup. Untuk para pemetik teh mereka tidak boleh memuat lebih dari 35 kg dalam satu keranjang. Dalam menyajikan teh setiap gelasnya cukup dengan 3 gram saja dan diseduh  dengan air mendidh selama 6 menit, kemudian disaring lalau bisa langsung diminum atau bisa ditambah gula/susu/ madu sesuai selera anda. Sampel teh yang baik airnya harus cerah, bila buram berarti terlalu banyak fermentasi. Bila warna ampasnya cerah teh kurang fermentasi. Yang harus diperhatikan adalah kenampakan air, awal dan ampasnya.

4.      Packing

Dalam proses pembuatan teh dihasilkan 13 grade 1 grade untuk diexport keluar negeri khususnya eropa dan arab saudi dan 12 grade dijual kepasar lokal ciri khas

teh  hitam dempo :

1.      Outdoor Quality ; warna, penampilan dan tekstur yang baik.

2.      Inter Quality; bau dan rasa yang khas.

Teh merupakan tanaman Hidrokopis yang peka terhdap udara luar, faktor yang mempengaruhinya adalah :

1.      Relatif Humidity atau kelembaban

Rh untuk kelayuan kecil dari 5% sedangkan untuk penggilungan Rh nya 95%.

2.      Temperatur atau suhu

3.      Waktu 

Pengepakan dilakukan setiap jam agar dapat dihitung kualitas dan kuantitasnya. Teh dibungkus dengan aluminium foil atau degan kertas untuk teh celup.

Proses Pengolahan Teh Hitam

Beberan

Kapasitas WT ; 25-35 kg/m². total kapasitas 40.000 kg

Layuan ; 14-20 jam. Kadar air 52-54 %. Rh maksimum 75 %

Gilingan

Open top                                       Open top                     bubuk I = 18%

50 menit                                        10 menit

Press cup                                       Press cup                     bubuk II = 19%

40 menit                                        10 menit

Rotor vane                                                Rotor vane                  bubuk III = 35 %

10 menit                                        10 menit

Rotor vane                                                Rotor vane                  bubuk IV = 15%

10 menit                                        10 menit                      badag = 13%

Fermentasi

Lama Fermentasi = Bubuk I   = 140 menit

                                Bubuk II  = 140 menit

                                Bubuk III = 140 menit

                                Bubuk IV = langsung (tidak difermentasi)

                                Badag       = langsung (tidak difermentasi)

 

     Pengeringan                              Lama                        Kapasitas/jam

1. TSD A                                       22 menit                                  200 kg

2. TSD B                                       23 menit                                  250 kg

3. TSD C                                       22 menit                                  250 kg

4. FBD                                          18 menit                                  350 kg

5. Sipoco                                       23 menit                                  150 kg

 

2. Pengolahan Kopi

            Jenis kopi yang ditanam di desa sandar angin adalah jenis kopi robusta. Buah kopi mulai masak kira-kira bulan April/Mei hingga September/Oktober. Pada prinsipnya pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari daging buah, kulit tandung, dan kulit ari. Secara garis besar terdapat dua cara pengolahan kopi, yaitu pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah. Di perkebunan-perkebunan besar, kopi biasanya diolah secara basah, sebaliknya sebagian besar kopi rakyat diolah secara kering.

            Buah kopi dipetik dari batangnya setelah tanaman berumur kurang lebih 3 tahun. Lalu dijemur hingga kering. Pengeringan dapat dilakukan melalui panas matahari, dan mesin pengering. Bagi pengering kopi berkapasitas kecil sebaiknya pengeringan dilakukan dengan penjemuran di atas tikar atau plastik. Lama penjemuran memakan waktu 2 – 3 minggu.

            Pengolahan biji kopi merupakan salah satu bagian usaha yang dikembangkan pada pondok pesantren ini. Pengolahan kopi yang dilakukan pada pondok pesantren ini meliputi:

1.        Sortasi

Tahap sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah dengan kopi yang hampa dan yang terserang bubuk. Sortasi yang dilakukan merupakan sortasi basah berdasarkan beda berat jenis. Biji kopi yang dipakai merupakan biji kopi yang memiliki berat jenis yang baik, ditunjukkan dengan tenggelamnya biji kopi di dalam air pada bak sortasi.

2.        Pengupasan Kulit

Tahap ini bertujuan untuk melepaskan kulit buah dari kulit tanduk dan biji kopi. Pengupasan kulit ini dapat dilakukan dengan alat Vis Pulper dan Raung Pulper. Pengupasan kulit dilakukan oleh  pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.

3.      Pengeringan

Bertujuan untuk mengurangi kadar air kopi sehingga aman untuk disimpan, kadar air optimal 10-13%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan pengeringan mekanis (Vis Dryer). Secara mekanis dilakukan dengan dua tahap pengeringan, yaitu tahap I dengan suhu 100^oC dan tahap II dengan suhu 50-60^oC

4.        Pemecahan Kulit Tanduk

Tahap ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit tanduk dan kulit

arinya. Pemecahan kulit tanduk dapat dilakukan dengan mesin yang mempunyai mata pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.

5.        Penyangraian

Penyangraian dilakukan untuk menghasilkan warna dan aroma yang diinginkan dari biji kopi.  Dalam tahap penyangraian terjadi reaksi karamelisasi dan pengembangan biji kopi (Swelling), terjadi penguapan senyawa-senyawa pembentuk aroma yang mudah menguap, terjadinya denaturasi protein sehingga membentuk asam-asam amino pembentu aroma. Penyangraian dilakukan dengan mesin pemanas yang berputar.

6.        Penggilingan

Tahap penggilingan  dilakukan untuk mendapatkan bentuk bubuk dari biji kopi. Penggilingan dilakukan dengan alat impact mill. Setelah penggilingan langsung dilakukan pengemasan.

Proses pengolahan kopi

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffea beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan ketika masih basah.

Penyangraian Kopi

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan.sebelum proses penyangraian kopi dicuci dahulu kemudian ditiriskan selama 12 jam untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam kopi. Sedangkan tujuan dari pencucian adalah untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, meningkatkan kualitas produk dan memisahkan bahan baku yang kurang bagus . Lama penyangraian adalah 3 jam, waktu tersebut sangat lah efektif untuk menghasilkan sangraian yang baik. Dan selama proses penyangraian sebaiknya diaduk dengan teratur karena apabila tidak kopi akan gosong. Dalam satu kali penggorengan bisa mencapai 50 kg tergantung besarnya alat penyangraian. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah muali dari 100º - 175º kembali lagi ke suhu 100º - 50º. Didalam alat penyangrai terdapt baling – baling yang melintang yang berfungsi untuk meratakan proses penyangraian. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendinginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangria dan juga agar pada saat penggilingan tidak terjadi penggumpalan pada bubuk kopi. Ada 2 proses penyangraian yaitu :

1.      Proses biji basah

Proses tanpa adanya pengeringa setelah biji kopi dicuci kemudian ditiriskan selama 12 jam kemudian disangrai.

2.      Proses biji kering,

Proses dengan adanya pengeringan menggunakan oven. Setelah biji kopi dicuci kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan oven.

Bahan bakar yang dipakai pada proses penyangraian adalah kayu bakar agar menghemat BBM dan aroma kopi pun lebih tercium. Kayu yang baik adalah kayu kopi.

Perubahan Kimiawi Biji Kopi Sangrai

Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H⁺ bebas didalam seduhan makin berkurang secara signifikan.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selam penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat. Ciri – ciri apabila kopi tersebut sudah matanga adalah aromanya tercium sangat tajam, asapnya berwarna putih.

Penghalusan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.

Rendemen Kopi Bubuk

Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras. Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa – senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang ( swelling ) dan berpori – pori.

Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.

Adapun penilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat yang dapat dilihat pada tabel dan gambar berikut :

Tabel 1. Penilaian tingkat mutu kopi berdasarkan sistem nilai cacat

No	Tingkat Mutu	Syarat mutu khusus
1	Mutu 1	Jumlah nilai cacat maksimum 11
2	Mutu 2	Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3	Mutu 3	Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4	Mutu 4	Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5	Mutu 5	Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6	Mutu 6	Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7	Mutu 7	Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

3.    PENGOLAHAN TANAH SAWAH

Pengolahan tanah bertujuan mengubah keadaan tanah pertanian dengan alat tertentu hingga memperoleh susunan tanah ( struktur tanah ) yang dikehendaki oleh tanaman. Pengolahan tanah sawah terdiri dari beberapa tahap :

a. Pembersihan

b. Pencangkulan

c. Pembajakan

d. Penggaruan

Ada empat macam pola pengolahan tanah, yaitu pola tengah, pola tepi, pola spiral dan pola alfa.

1. Pola Tengah

Pembajakan dilakukan dari tengah membujur lahan. Pembajakan kedua pada sebelah hasil pembajakan pertama. Traktor diputar ke kanan dan membajak rapat dengan hasil pembajakan pertama. Pembajakan berikutnya dengan cara berputar ke kanan sampai ke tepi lahan. Pola ini cocok untuk lahan yang memanjang dan sempit. Diperlukan lahan untuk berbelok (head land) pada kedua ujung lahan. Ujung lahan yang tidak terbajak tersebut, dibajak pada 2 atau 3 pembajakan terakhir. Sisa lahan yang tidak terbajak (pada ujung lahan), diolah dengan cara manual (dengan cangkul).

2. Pola Tepi.

            Pembajakan dilakukan dari tepi membujur lahan, lemparan hasil pembajakan ke arah luar lahan. Pembajakan kedua pada sisi lain pembajakan pertama. Traktor diputar ke kiri dan membajak dari tepi lahan dengan arah sebaliknya. Pembajakan berikutnya dengan cara berputar ke kiri sampai ke tengah lahan. Pola ini juga cocok untuk lahan yang memanjang dan sempit. Diperlukan lahan untuk berbelok (head land) pada kedua ujung lahan. Ujung lahan yang tidak terbajak tersebut, dibajak pada 2 atau 3 pembajakan terakhir. Sisa lahan yang tidak terbajak (pada ujung lahan), diolah dengan cara manual (dengan cangkul).

3. Pola Spiral (Keliling Tengah)

Pengolahan tanah dilakukan dari titik tengah lahan. Berputar ke kanan sejajar sisi lahan, sampai ke tepi lahan. Lemparan pembajakan ke arah dalam lahan. Pada awal pengolahan, operator akan kesulitan dalam membelokan traktor.

Pola ini cocok untuk lahan yang berbentuk bujur sangkar, dan lahan tidak terlalu luas. Diperlukan lahan untuk berbelok pada kedua diagonal lahan. Lahan yang tidak terbajak tersebut, dibajak pada 2 sampai 4 pembajakan terakhir. Sisa lahan yang tidak terbajak, diolah dengan cara manual (dengan cangkul).

4. Pola Alfa(Keliling Tepi)

Pengolahan tanah dilakukan dari salah satu titik sudut lahan. Berputar ke kiri sejajar sisi lahan, sampai ke tengah lahan. Lemparan pembajakan ke arah luar lahan. Pada akhir pengolahan, operator akan kesulitan dalam mebelokan traktor. Pola ini cocok untuk lahan yang berbentuk bujur sangkar, dan lahan tidak terlalu luas. Diperlukan lahan untuk berbelok pada kedua diagonal lahan. Lahan yang tidak terbajak tersebut, dibajak pada 2 atau 4 pembajakan terakhir. Sisa lahan yang tidak terbajak, diolah dengan cara manual (dengan cangkul).

I.                   KESIMPULAN dan SARAN

A.       Kesimpulan

1.      Hasil dari PT. Perkebunan Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Pagar Alam adalah teh hitam dengan sistem pengolahan Orthodoks dan Rotor Vane dan teh hijau.

2.      Proses pemetikan pucuk daun teh akan berpengaruh pada mutu dan hasil teh yang baik.

3.      Sistem pengolahan kopi Pagar Alam adalah merupakan pengolahan kopi secara basah.

4.      Kualitas suatu kopi juga tergantung terhadap kadar air kopi tersebut. Karena akan mempengaruhi pada proses penggilingan.

5.      Pembajakan sawah menggunakan hand tractor.

6.      Pembajakan sawah memiliki pola-pola:spiral,alfa,tepi,tengah.

B.        Saran

1.      Agar dapat dihasilkan biji kopi yang berkualitas baik, diperlukan kesabaran pemetik kopi untuk memetik biji kopi yang matang atau berwarna merah.

2.      Agar dapat dihasilkan teh yang lebih kualitas tinggi, sebaiknya perlu dilakukan pengawasan sebelum karyawan melakukan kegiatan, apakah sudah steril atau belum untuk melakukan kegiatan pekerjaan.

3.      Pengolahan lahan sebaiknya dilakukan dengan cara dan tipe pengolahan lahan yang teratur dan tepat, agar pertumbuhan tanaman padi khususnya dapat berkembang biak dengan baik dan mendapatkan kualitas tinggi dan dapat menambah hasil panen yang baik demi mencapai nilai ekonomi.

DAFTAR PUSTAKA

Sadjad, S. 1985. Empat Belas Tanaman Perkebunan Untuk Agro-Industri. PN. Balai Pustaka : Jakarta.

Reksohadiprojo, S. 1986. Manajemen Pengolahan Pada Perusahaan Perkebuanan. BPFE: Yogyakarta.

Muljana, W. 1982. Bercocok Tanam Kopi. Anaka Ilmu : Semarang.

Najiyati,S, Danarti. 1989. Kopi Budidaya Dan Penangan Pasca Panen. PS. Seri  Pertanian : Jakarta.